FOTÓRIPORT – Az umami íze a 1568 Bisztróban (Berke Sándor séf 18 ihletpercével)


Beleéléssel, odaadással és lelkesedéssel beszélt az ételerkől Berke Sándor (Fotó: Bethlendi Tamás, https://www.facebook.com/bitsphoto)

Pócsai András menedzser meghívására tegnap este az 1568 Bisztróban elfogyasztott vacsorát követően eldöntöttem: az ízlelőbimbóim testem kedvenc részei.

A minap új menüt állítottak össze, azzal várják a vendégeket, gondoltuk, kipróbálunk egy két ínyenc falatot. No, de regáléra és a szakács személyes jelenlétére azért nem számítottunk…

Berke Sándor séf, aki indulástól a vendégfogadó egység munkatársa, nem csupán kiválóan főz, de nagyon megnyerő, elsőre rokonszenves, kedélyes és autentikus is. Pozitív a kisugárzása is.

Részletesen vizsgáljuk meg az ízvilágot… 🙂 (Geberán Bianka felvétele)

Természetes lezserséggel surrant az asztalunkhoz, szemünkbe nézett, őszinte lelkesedéssel és beleéléssel mesélt az új menüpontokról:

Tavaszias hangulatú ételekkel is várjuk kedves vendégeinket: például friss salátákkal gazdagítottuk a felhozatalt. Számomra egy kedves étel a gombás-hagymás puliszka Torockón készített és érlelt sajt gratinnal. Remélem, húsvét előtt már megjelenik a medvehagyma, s azt is használhatóm, szeretnék sóskát betenni ide-oda

Az új készítmények „áldozatai1568 Bisztró alkalmazottai, ők az elsők, akik kipróbálják. Aztán következik Pócsai András menedzser következik a sorban.

Sok receptet olvasok, azokat a helyi specifikumok és dinamika alapján újragondolom, ezért esetleg hasonlít az eredetire, de nem ugyanaz… Nyitunk a vegetáriánusok irányába, de vegán étel is van

– teszi hozzá, majd zöldhagymáról, citromos-tárkonyos szószról, szezonális salátáról és tört burgonyáról beszél. Ezután az olaj-vaj keverékében főtt burgonyát és az ehhez társuló zöld hagymát hozza szóba, de nem marad el a dijoni magos mustár sem.

Összefut a nyál a számban, kitágulnak az ízlelőbimbóim, nagyon várják a falatokat!

Szuvidált csirkemellel dolgozunk, a saláta, zöldségek gazdag ízvilágának köszönhetően egy kis savanykásságot vittem bele a történetbe. Ezt kiegészíti a tört burgonya édeskés-savanykás íze, s egy jó kis mix lesz

Már nehezen bírom tovább, nyelem a Dezső Péter és Vígh Ferenc-féle Bere à la Cluj pale ale-t, ízlik, de nagyon várom már az ínyenc falatokat… Berke Sándor még „kínoz”, jól tudja, hogy minél később jön a gasztronómiai orgazmus, annál intenzívebb lesz.

Reggel leteszem a srácokat az óvodába, s akkor van 18 percem „ihletődni”, s kitalálni valami újat. Amikor már beértem a konyhába, nehéz összpontosítani… Segítenek a kollégák is, tényleg igazi csapatmunka ez. Teljesen új például a harcsafilé, a 180 grammos pisztráng viszont egybe kerül a kedves vendégek asztalára

Itt aztán ismét bejönnek a szakszavak (hagyma chutney/csatni, al dente (picit ropogós), balzsamecet-redukció), amelyeket csak utólagos tájékozódás után értek meg, de már akkor viagrázták az ízlelőbimbóimat. Azta’!

Forgatja tovább a menüt, majd hirtelen felkiált:

Na, a sertésdagadóhoz egy vicces dolgot tettem be, éspedig sült almát. Sokan csodálkoznak, igen. Ecetes karamellával dolgozzuk meg az almát, de annyira, hogy csak a külső rétege lágyuljon meg. Tulajdonképpen átsül.

A séf biológiai, anatómiai kisértekezésbe kezd a csontok vastagságáról, zsír- és húsrétegekről, ilyen tematika csupán a kvízversenyen szembesülünk 🙂 Ugyanakkor megjelenik a savanykás-ecetes-cukrozott sült alma, a kesernyés torma, fészekben felszolgált, boros szilvamártással bolondított kacsamell, s sok más „csavar”. Ekkor döbbenek rá, hogy ez az ember kis léptékben kertész, biológus, pszichológus, formatervező, kémikus. Vagy csak igazi séf?

A sertéstarjához párolt, ecettel savasított káposztát rendeltem hozzá, de az igazi meglepetés a mazsola. Őrülten hangzik, egyesek félre is teszik a kis bogyókat, de ennél többen kellemesen meglepődnek. A sütés során a sertéstarja egyébként kesernyés-édessé válik, a szósza kesernyés-savanykás lesz, a párolt káposzta édes-savanykás, az aranykrumpli pedig kesernyés-édeskés. Érdekes ezeket elképzelni egy tányéron.

Kész, megelégeltem a várakozást! A fenti gasztronómiai kompozíciót azonnal meg is rendeltem.

Amíg megérkezik, Sándor töretlen lelkesedéssel folytatja

Az előételeknél behoztuk a hízott libamájat.

Megszakítom, azonnal megrendelem azt is. De hát ebben kandírozott hagyma, savanyú uborka és pirítós kenyér is van. Kész, kell!

Ezzel is ugyanaz volt a “baj” mint a főétellel

Folytatja, s már látom, hogy érkezik is a finomság, nehezen bírom a várakozást.

A sertés rilettet zsályával dúsítottam. Nagyon átfőzzük a husit, egyesek azt hiszik, pástétom, de nincs benne máj.

Ezt is megkívánom, de következő alkalomra marad…

Szintén új az erdélyi hagymatokány gratin sajttal. Négy fajta hagymának más-más íze. Savanykás, boros változatban elkészített vörös-, a lila-, a póré és a foghagymáról van szó. A pirított hagymának az édeskés ízei jönnek elő, ezt kiegyenlíti a bor. Jön aztán a legrillezett puliszka torockói sajttal.

Valóságos gasztronómiai, ízvilág-karmester Berke Sándor. Következő alkalommal, remélem, a konyhában készítünk videóanyagot vele…

Ja, és a bisztró nem étterem. De erről legközelebb… 🙂

*** Az umamiról. A Wikipédia szerint az ember öt különböző alapízt érez: édes, savanyú, sós, keserű, umami. Mindegyikre szükség volt, hiszen mindegyik jelöl valamit. Az édes és az umami a jutalmat, a jó dolgokat, kincset, a savanyú a lehetséges vitaminforrást, illetve savas anyagokat, a sós az energiadús táplálékot, a keserű pedig a mérget. ***

*** Itt vannak az általunk elfogyasztott finomságok. Kérlek, kattints az első fotóra:

Ha egyetértesz, azért, ha nem, akkor pedig azért... SZÓLJ HOZZÁ!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s