FOTÓRIPORT – Az umami íze a 1568 Bisztróban (Berke Sándor séf 18 ihletpercével)


Beleéléssel, odaadással és lelkesedéssel beszélt az ételerkől Berke Sándor (Fotó: Bethlendi Tamás, https://www.facebook.com/bitsphoto)

Pócsai András menedzser meghívására tegnap este az 1568 Bisztróban elfogyasztott vacsorát követően eldöntöttem: az ízlelőbimbóim testem kedvenc részei.

A minap új menüt állítottak össze, azzal várják a vendégeket, gondoltuk, kipróbálunk egy két ínyenc falatot. No, de regáléra és a szakács személyes jelenlétére azért nem számítottunk…

Berke Sándor séf, aki indulástól a vendégfogadó egység munkatársa, nem csupán kiválóan főz, de nagyon megnyerő, elsőre rokonszenves, kedélyes és autentikus is. Pozitív a kisugárzása is.

Részletesen vizsgáljuk meg az ízvilágot… 🙂 (Geberán Bianka felvétele)

Természetes lezserséggel surrant az asztalunkhoz, szemünkbe nézett, őszinte lelkesedéssel és beleéléssel mesélt az új menüpontokról:

Tavaszias hangulatú ételekkel is várjuk kedves vendégeinket: például friss salátákkal gazdagítottuk a felhozatalt. Számomra egy kedves étel a gombás-hagymás puliszka Torockón készített és érlelt sajt gratinnal. Remélem, húsvét előtt már megjelenik a medvehagyma, s azt is használhatóm, szeretnék sóskát betenni ide-oda

Az új készítmények „áldozatai1568 Bisztró alkalmazottai, ők az elsők, akik kipróbálják. Aztán következik Pócsai András menedzser következik a sorban.

Sok receptet olvasok, azokat a helyi specifikumok és dinamika alapján újragondolom, ezért esetleg hasonlít az eredetire, de nem ugyanaz… Nyitunk a vegetáriánusok irányába, de vegán étel is van

– teszi hozzá, majd zöldhagymáról, citromos-tárkonyos szószról, szezonális salátáról és tört burgonyáról beszél. Ezután az olaj-vaj keverékében főtt burgonyát és az ehhez társuló zöld hagymát hozza szóba, de nem marad el a dijoni magos mustár sem.

Összefut a nyál a számban, kitágulnak az ízlelőbimbóim, nagyon várják a falatokat!

Szuvidált csirkemellel dolgozunk, a saláta, zöldségek gazdag ízvilágának köszönhetően egy kis savanykásságot vittem bele a történetbe. Ezt kiegészíti a tört burgonya édeskés-savanykás íze, s egy jó kis mix lesz

Már nehezen bírom tovább, nyelem a Dezső Péter és Vígh Ferenc-féle Bere à la Cluj pale ale-t, ízlik, de nagyon várom már az ínyenc falatokat… Berke Sándor még „kínoz”, jól tudja, hogy minél később jön a gasztronómiai orgazmus, annál intenzívebb lesz.

Reggel leteszem a srácokat az óvodába, s akkor van 18 percem „ihletődni”, s kitalálni valami újat. Amikor már beértem a konyhába, nehéz összpontosítani… Segítenek a kollégák is, tényleg igazi csapatmunka ez. Teljesen új például a harcsafilé, a 180 grammos pisztráng viszont egybe kerül a kedves vendégek asztalára

Itt aztán ismét bejönnek a szakszavak (hagyma chutney/csatni, al dente (picit ropogós), balzsamecet-redukció), amelyeket csak utólagos tájékozódás után értek meg, de már akkor viagrázták az ízlelőbimbóimat. Azta’!

Forgatja tovább a menüt, majd hirtelen felkiált:

Na, a sertésdagadóhoz egy vicces dolgot tettem be, éspedig sült almát. Sokan csodálkoznak, igen. Ecetes karamellával dolgozzuk meg az almát, de annyira, hogy csak a külső rétege lágyuljon meg. Tulajdonképpen átsül.

A séf biológiai, anatómiai kisértekezésbe kezd a csontok vastagságáról, zsír- és húsrétegekről, ilyen tematika csupán a kvízversenyen szembesülünk 🙂 Ugyanakkor megjelenik a savanykás-ecetes-cukrozott sült alma, a kesernyés torma, fészekben felszolgált, boros szilvamártással bolondított kacsamell, s sok más „csavar”. Ekkor döbbenek rá, hogy ez az ember kis léptékben kertész, biológus, pszichológus, formatervező, kémikus. Vagy csak igazi séf?

A sertéstarjához párolt, ecettel savasított káposztát rendeltem hozzá, de az igazi meglepetés a mazsola. Őrülten hangzik, egyesek félre is teszik a kis bogyókat, de ennél többen kellemesen meglepődnek. A sütés során a sertéstarja egyébként kesernyés-édessé válik, a szósza kesernyés-savanykás lesz, a párolt káposzta édes-savanykás, az aranykrumpli pedig kesernyés-édeskés. Érdekes ezeket elképzelni egy tányéron.

Kész, megelégeltem a várakozást! A fenti gasztronómiai kompozíciót azonnal meg is rendeltem.

Amíg megérkezik, Sándor töretlen lelkesedéssel folytatja

Az előételeknél behoztuk a hízott libamájat.

Megszakítom, azonnal megrendelem azt is. De hát ebben kandírozott hagyma, savanyú uborka és pirítós kenyér is van. Kész, kell!

Ezzel is ugyanaz volt a “baj” mint a főétellel

Folytatja, s már látom, hogy érkezik is a finomság, nehezen bírom a várakozást.

A sertés rilettet zsályával dúsítottam. Nagyon átfőzzük a husit, egyesek azt hiszik, pástétom, de nincs benne máj.

Ezt is megkívánom, de következő alkalomra marad…

Szintén új az erdélyi hagymatokány gratin sajttal. Négy fajta hagymának más-más íze. Savanykás, boros változatban elkészített vörös-, a lila-, a póré és a foghagymáról van szó. A pirított hagymának az édeskés ízei jönnek elő, ezt kiegyenlíti a bor. Jön aztán a legrillezett puliszka torockói sajttal.

Valóságos gasztronómiai, ízvilág-karmester Berke Sándor. Következő alkalommal, remélem, a konyhában készítünk videóanyagot vele…

Ja, és a bisztró nem étterem. De erről legközelebb… 🙂

*** Az umamiról. A Wikipédia szerint az ember öt különböző alapízt érez: édes, savanyú, sós, keserű, umami. Mindegyikre szükség volt, hiszen mindegyik jelöl valamit. Az édes és az umami a jutalmat, a jó dolgokat, kincset, a savanyú a lehetséges vitaminforrást, illetve savas anyagokat, a sós az energiadús táplálékot, a keserű pedig a mérget. ***

*** Itt vannak az általunk elfogyasztott finomságok. Kérlek, kattints az első fotóra:

Reklámok

Fodor Edina 1568-ban


Szándékosan hagytam ki a névelőt.

Az énekesnő természetesen más stílusú zenével, pontosabban szoft dzsesszel örvendezteti meg a közönséget 2019. január 19-én a Vallásszabadság Házában működő 1568 Bisztróban. Egyáltalán: vajon mit énekeltek abban az évben, amikor a híres tordai országgyűlést tartották?

A zenei kalandra ingyenes a belépés.

A közismert és közkedvelt Fodor Edina első idei fellépése lesz a most szombati. Nem véletlen, hogy éppen az 1568 Bisztróban lesz az első, ugyanis a szóló karrierjét ebben a lokálban kezdte, a megnyitón is például az Edina Quartettel zenélt, azóta havonta egyszer-kétszer lépett fel a Sora üzletházzal szembeni lokálban.

Edina a bisztró három stabil fellépője közé tartozik. Rajta kívül hétvégenként András Vargas gitáros és Răzvan Mahuleţ zongorista biztosítja a háttérzenét.

Szombaton Edina például Frank Sinatra, Ella Fitzgerald, Stacey Kent, Mélanie Peyroux és Melody Gardot repertoárjából játszik majd. Hallgassunk bele a kétszer ötven perces előadásba!

Mindenkit szeretettel várnak! Facebook-esemény itt.

FOTÓK – Az 1568 bisztrónak köszönhetően: hagymaleves újragondolva (Második fogás macskacsaláddal fogyasztva…)


Yummy. Összefut a nyál a számban (Saját fotók)

A Vallásszabadság Háza alatt működő 1568 bisztró hatalmas udvarának nyári avatását elszalasztottuk ugyan, de a késő őszi gyönyörű idő feledtette a mulasztást: ugyanolyan kellemes volt kint ülni, mint júliusban, augusztusban vagy szeptemberben.

Siessetek, mert András tájékoztatása szerint a szakács ajánlata általában három-négy napot tart, de akár minden nap változhat a szezonalitástól és a készletektől függően…

Amikor Pócsai András meghívására tegnap bementünk a bisztró ajtaján, s megnéztük, mit ajánl a szakács, kissé aggódni kezdtem. Nem szeretem a hagymalevest. Pontosítok: azt, amit eddig ettem. Sebaj, gondoltam, kipróbálom, lássuk, itt milyen.

Hangulatos, családias, ízlésesen kialakított terasz fogadja a vendégeket

Az óvár falára emlékeztető kőkerítés mellett foglaltunk helyet, s az udvar végében található fészer alól elősurranó macskahadat azonnal észrevettük. Mindketten nagyon szeretjük az állatokat (fontos szempont számunkra, hogy a vendégfogadó egység állatbarát legyen), s az ételt is szívesen megosztjuk velük még akkor is, ha például a macskák kéregetnek, karmolnak. Nem történt ez másként most sem. De ne szaladjunk a dolgok elébe.

Az ízlésesen kialakított, macskaköves terasz ideális reggelizni, ebédelni, vacsorázni vagy akár egy sör vagy kávé elfogyasztására. Időben minden bizonnyal több lesz a virág, a cserje, a hangulat viszont így is remek.

Én is éhes vagyok!

Anamaria, a kedélyes pincér gyorsan hozta a hagymalevest. A felszínen levő olívaolaj cseppecskékre figyeltem, s próbáltam eltekinteni attól, hogy mit próbálok ki. Minden eddigi tapasztalatomat meghazudtoló ízlavina öntötte el a számat: hamar kikanalaztam a levest. Szerencsére, a kismacskáknak nem kellett adnom belőle, nehezemre esett volna: nagyon ízlett.

A spenóttal bolondított csirkemell nagyon passzolt a tarhonyával, a sajtos szószt pedig mind kimártogattam 🙂 Bár a kakaós kekszszalámi mellé inkább kóla ment volna, képtelen voltam ellenállni a kísértésnek, s még kértem egyet a Dezső Péterék által gyártott kézműves sörből: Bere a la Cluj/Phaza lunii. Bibi a narancs fresht nem bánta meg…

FOTÓRIPORT – Majdnem a bazsarózsát is elfogyasztottuk a Bistro 1568-ban… :-)


A bazsarózsák varázsa…

Sok, egyre több a vendéglő Kolozsvár belvárosában. Aki ilyet működtet, tudnia kell, hogy a pénzes és igényes vendégek elvárnak valami sajátosságot, eredetiséget, különlegességet. Azt hiszem, ilyen vonatkozásban éles a verseny, de a Bistro 1568-nak nincs mitől tartania…

Pócsai András meghívására ismét a Bistro 1568-ban vacsoráztunk. Az igényesen kialakított beltérben otthonosan érezheti magát a vendég, könnyen észlelheti, hogy helytörténeti kuriózum fala között fogyaszthatja el az ebédet vagy a vacsorát – hajdanán itt volt az unitárius püspöki rezidencia…

Tetszik a dizájn

Belépéskor azonnal a bazsarózsák illatlavinája kerített hatalmába, a kellemes meglepetés egész ott tartózkodásunkat meghatározta. A speciális „fűszer” még ízletesebbé tette az amúgy is finom ételt.

A tavaszi menüt próbáltuk ki. Igen, késő tavasszal, kora nyáron, hisz ki tudja, meddig fogyasztható.

Kezdetben a serpenyőben sült telemeával (sózótt/sós lében tartósított túró) bolondított grillezett zöldséget (cukkini, vineté) próbáltuk ki mindketten. Semmi sem maradt belőle…

Itt még nem látszik, de semmi sem maradt az előételből… 🙂

Bianka a következő „támadást” a dijoni mártással és széles metélttel körített pulykamell szeletek ellen indította, jómagam arra voltam kíváncsi, vajon hogyan egyeztethető össze a marhapofa a kávéból készített öntettel, a vajban párolt spenóttal és a kemencés krumplival. OMG! A pulykamell és a marhapofa is hamar „megadta magát”, Bianka csupán a múlt héten végzett fogműtét miatt nem tudta megadni a „kegyelemdöfést” a szeleteknek, nekem viszont minden elfogyott a tányéromból.

Nice touch: a dohányzóknak külön kis teret alakítottak ki a bejáratnál

Tudom, bor passzolt volna a marhahúshoz, de egyszerűen képtelen voltam ellenállni a kísértésnek, s kézműves sört rendeltem, mégpedig a Bere à la Cluj által gyártott Phaza luniit, Bianka viszont az erdei gyümölcsökből készített limonádé mellett döntött. Egyikünk sem bánta meg…

Szintén a tavaszi menüben levő házi meggyes rétesre már nem volt hely…

FOTÓRIPORT – „Püspöki” vacsora a Bisztró 1568-ban


S a történelembe lépsz be… (Saját felvételek)

Szeretem, ha helyhez sztori kapcsolódik: legyen az domboldal, hegycsúcs, vendéglő, vagy akár zarándokút. Amikor olvashatok, hallhatok arról, hogyan festették le utóbbi nyomvonalát, amikor ismerem a lokál valamelyik pincérét vagy tulajdonosát, a helyhez vagy az emberhez valamilyen (közös) élmény köt, amikor emlékszem, hogy arról a hegycsúcsról, étteremről már mesélt valaki egy érdekes sztorit. Természetesen, a pörgős és változatos életstílus híveként igyekszem teljesen új dolgokat kipróbálni.

A Bisztró 1568-ról annyit hallottam, hogy a volt unitárius püspöki rezidencia épületében nyílt meg, s amint arról Zay Éva kollégenőm is írt a Szabadságban, a felújítás során ismeretlen értékekre bukkantak. Ez viszont elég volt az érdeklődésem felcsigázásához. Tudtam, hogy az újságírói fizetésből ott sohasem sikerül majd elfogyasztanom egy vacsorát, így vártam a kínálkozó alkalmat.

A volt Biasini szálloda előtti március 15-i esőnek és Pócsai András társtulajdonos esernyőjének köszönhetően elérkezett… 🙂

Ízlésesen, eredetien kialakított beltér

Általában kissé feszélyezve érzem magam az efféle luxusvendéglőkben, de mivel a hely kötődött sok ismerőshöz, beleértve Andrást, mi több, a sztorija és a kínálata is érdekelt, hamar levetkőztem az aggodalmat.

Tudtam, egy helytörténeti kuriózum tárul elém, a figyelmemet viszont már belépéskor elterelte a különlegesen és ízlésesen és eredeti stílusban kialakított beltér: tetszettek a fújt üvegből készült búrák, s különösképpen a falra ragasztott, kerámia tányérok.

Előnyt jelent a háromnyelvű menü, az ételt viszont eléggé későn hozták. A pincér, Emil barátságos, kedélyes és emberi hozzáállása feledtette a kissé megkésett kiszolgálást: mosolygott, a szemembe nézett, s csak akkor ajánlkozott, hogy mesél a házról, amikor észrevette az érdeklődésemet. Nem volt tehát tolakodó, de szerény sem, jól adagolta a körültekintést, a figyelmességet, a kedvességet. Viccelt, válaszolt a poénokra, bemutatta az épületet, vázolta a tervezett bővítést.

Az egyik helyiség mennyezete

Bianka grillezett kacsmellet rendelt pecsenyelével, vörös káposztával és krumplipürével, jómagam pedig túróval töltött gombát salátaágyon, valamint serpenyőben sült pisztrángot paradicsomszósszal és sült burgonyakarikákkal. Mamma mia! Kulináris orgazmus!

Semmi sem maradt a tányérokban. Nem csoda, az ízkavalkád lenyűgözött.

Ellenállhatatlan kísértést éreztünk a desszert elfogyasztására. Bibi tejberizst választott kandírozott gyümölcsökkel, én a palacsintatorta mellett döntöttem. Bár délután mindketten ettünk, ezekből sem maradt semmi a tányérokban.

Gratula a szakácsnak! 🙂

****

Az egykori Belső-Magyar (ma 21. Decembrie 1989) utca 14. szám alatt álló kétszintes épület utcai főhomlokzata négy nyílástengelyes, középen nyílik a címerrel zárt, csúcsíves kapu. A homlokzatot vízszintesen tagolja a kő épületlábazat, az övpárkány, az emeleten nyíló négy ablak könyöklője alatt végigfutó keskenyebb párkányzat, valamint a koronázópárkány; a felület függőleges tagolását a földszintet átfogó, az épületlábazatra támaszkodó kváderes falsávok adják, az emeletet pedig ezek folytatásában elhelyezett pilaszterek. Utóbbiak a portálé két oldalán húzódnak, valamint a főhomlokzat széleit zárják. A földszinten a kapu két oldalán egy-egy nagyméretű, kőkeretes, egyenes záródású ablak, ezek mellett pedig egy-egy hasonló keretű ajtó nyílik az utcára, előttük egy-egy alacsony lépcsőfokkal. Az udvarra vezető dongaboltozatos kapualjban hatalmas árkádívek láthatók mindkét oldalon, a nyugati szárny irányában már kibontották őket, így újra átjárás nyílt a földszinti helyiségbe. Az épület keleti része a 19. századi építésű szárnyban folytatódik az udvar irányába. Az unitárius püspöki ház kapuja, nyugati része, és a keleti szárny alatti pincéje a 14. század második felében épülhetett – írja Kelemen Lajos a Művészettörténeti tanulmányok II. kötetében.

Jelzi, hogy – csúcsíves – portáléjának zárókövén ugyanaz a „címertanilag balra dűlt pajzsba foglalt máltai kereszt fölött lebegő ötágú csillagos, s t fraktúr névbetűs címer áll”, amelynek hasonló társa a Szent-Mihály templom déli mellékhajójának kezdeténél egy ívborda mellett befalazva is látható. Kelemen Lajos szerint a címer egy olyan tehetős polgáré lehetett, aki a 14. század utolsó negyedében a főtéri templom építtetésében is részt vett, és feltehetőleg a városvezetésben is tevékeny szerepet vállalt.

A levéltári adatok hiánya folytán nem sikerült nevét megállapítania.

****

Kérlek, kattints az első fotóra!